過(guò)去，在中國(guó)不受待見(jiàn)的松露，只能淪為豬食

寫(xiě)在前面

昆明的集市上已經(jīng)可以買(mǎi)到松露了，大概在100元一斤左右，和其他的野生菌諸如雞樅，牛肝菌的價(jià)格也差不多。

我買(mǎi)了一個(gè)，給了小販2塊錢(qián)，切片煮了吃，沒(méi)什么味道，加了點(diǎn)鹽，口感脆嫩脆嫩的還可以。

我們來(lái)看關(guān)于松露的資料。

文獻(xiàn)上的松露

多數(shù)時(shí)候，松露的出現(xiàn)可不是那么簡(jiǎn)單、家常。

往往只有在松露季，走進(jìn)一家人均千元的高端餐廳，才能從服務(wù)員做展示用的滿滿一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄幾片。

松露就像一張張蠶絲薄被，柔軟地落在前菜、主菜、甜品上面，帶來(lái)幾縷如夢(mèng)如幻的香氣。

當(dāng)你從美食中回過(guò)神來(lái)，一旁精準(zhǔn)的電子秤會(huì)提醒，你已經(jīng)吃了多少克（錢(qián)）。

中國(guó)松露的出口量早已躍居世界第一。

比起白色鉆石、黑色鉆石，國(guó)人給這一頂級(jí)食材找到了更真實(shí)、接地氣的昵稱，豬拱菌。

在欣賞松露方面，豬比人更識(shí)貨，當(dāng)松露成熟后，會(huì)散發(fā)一種類似雄性唾液的性信息素雄甾烯酮。

母豬嗅到這種獨(dú)特的氣味后，會(huì)瘋狂地拱開(kāi)泥土，直到翻出一個(gè)黑疙瘩，然后毫不猶豫地一口吃掉。

在盛產(chǎn)黑松露的云南、四川，人們也好奇這種黑疙瘩的滋味，便隨手用來(lái)炒菜、泡酒、燒烤、煲湯。

卻難以愛(ài)上松露獨(dú)特、濃烈又難以名狀的味道，像腐爛的樹(shù)葉，也有泥土、大蒜、皮革、堅(jiān)果等味道。

歐洲人把黑松露作為調(diào)味料使用，在菜品上刨入薄片或碎屑，利用食物的余溫更好地激發(fā)黑松露濃厚的香氣，菜肴的味道也隨之濃郁起來(lái)。

而在滇貴地區(qū)，黑松露和其他菌菇一樣，被看作一種可烹飪的食材，其未成熟時(shí)脆嫩的口感更被人們偏愛(ài)。

只可惜，對(duì)偏好重油重辣的滇貴人民而言，黑松露的味道實(shí)在太不得勁。

所以，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，在中國(guó)不受待見(jiàn)的松露，只能淪為豬食。

直到20世紀(jì)90年代，松露出口到境外，身價(jià)才開(kāi)始一夜暴漲，從每公斤幾十元，漲到如今每公斤幾百元甚至上千元。

據(jù)基因圖譜分析，國(guó)產(chǎn)松露與法國(guó)黑松露的相似度高達(dá)96%。從香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，二者也幾乎沒(méi)有差別。

如果說(shuō)中國(guó)黑松露不如法國(guó)黑松露，最大的原因其實(shí)是，我們的很多黑松露在未成熟時(shí)就被挖出來(lái)了。

松露的學(xué)名為truffle，直譯為塊菌，生長(zhǎng)在土壤下的可食用真菌，與松樹(shù)沒(méi)有必然聯(lián)系，橡樹(shù)、櫸樹(shù)、白楊等都可以成為它的生存環(huán)境。

一個(gè)露字，則讓人輕易聯(lián)想到露珠、朝露，自帶集天地靈氣、日月精華于一體的氛圍感。

在法國(guó)的高檔西餐廳中，大廚們仿佛離開(kāi)了黑松露和魚(yú)子醬，就不會(huì)做菜了。

實(shí)際上國(guó)產(chǎn)黑松露并不貴，上菜給你刨兩片，實(shí)際成本可能都不用一塊錢(qián)，卻能把菜價(jià)提一兩百塊。

高端中餐盲目加入松露的做法，除了提價(jià)，似乎找不到別的理由。

這些年出現(xiàn)的松露小籠包、黑松露蝦餃、黑松露月餅、黑松露腸粉，有了松露二字的加持，才算是面子和里子都齊全了。

法國(guó)作家大仲馬這樣形容松露：它可以讓女人更溫柔，男人更可愛(ài)。

性感女神瑪麗蓮·夢(mèng)露說(shuō)：我從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)這么美味又令人興奮的東西。

日本藝術(shù)家村上隆說(shuō)：松露才是任何藝術(shù)方式都遙不可及的完美媒介，不僅獨(dú)立，還可以不斷創(chuàng)造饑餓感、恐懼和至福。

與之相比，松露在中國(guó)，顯然來(lái)得更鄉(xiāng)土與實(shí)在。

自20世紀(jì)末在中國(guó)發(fā)現(xiàn)松露至今，松露在中國(guó)成為商品的歷史只有短短30多年。在此之前，松露一直被西歐的一小片土地壟斷，稱得上是物以稀為貴。

法國(guó)作為傳統(tǒng)的黑松露大國(guó)，年產(chǎn)量也銳減至約30噸。反觀我國(guó)，僅云南一年即可產(chǎn)出近300噸黑松露，緊隨其后的四川，黑松露年產(chǎn)量接近100噸。

和魚(yú)子醬、三文魚(yú)、藜麥等進(jìn)口食材的命運(yùn)類似，無(wú)論松露曾在國(guó)外市場(chǎng)多么珍稀、昂貴。

一旦中國(guó)入局，很快就能占據(jù)世界市場(chǎng)的大部分份額，價(jià)格自然就降下來(lái)了，這是市場(chǎng)的規(guī)律。

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