https://news.cctv.com/2025/07/20/ARTIQarRFdhbfewNnmpb203q250719.shtml

來(lái)源：央視網(wǎng)

央視網(wǎng)消息：近日，云南野生菌迎來(lái)了高產(chǎn)期，各種吃菌餐館的生意也火爆了起來(lái)。記者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家會(huì)建議顧客不要打包外帶"見(jiàn)手青"一類(lèi)的菜品。甚至，有的商家拿出了一份免責(zé)協(xié)議。這份協(xié)議具體內(nèi)容是什么？為什么商家不建議打包"見(jiàn)手青"？來(lái)看記者的報(bào)道。

木水花野生菌交易中心周邊的幾家餐館內(nèi)，坐滿(mǎn)了前來(lái)品嘗鮮菌的市民和游客。有些消費(fèi)者吃得不過(guò)癮，還想打包一份帶走。但是遇到這種情況，商家都會(huì)明確建議不要外帶。

鮮菌餐飲商戶(hù)：雞樅類(lèi)、干巴菌和松茸，還有青頭菌之類(lèi)都是可以安全帶走的，但見(jiàn)手青這個(gè)菌子是不建議帶走的。

鮮菌餐飲商戶(hù)：我們都不建議外帶，因?yàn)閹Щ厝ゼ庸げ划?dāng)，如拿微波爐加熱食用，會(huì)出現(xiàn)身體不適，導(dǎo)致不良反應(yīng)。所以我們餐廳要求不可以外帶，外帶是有風(fēng)險(xiǎn)的。

為了勸說(shuō)食客不要打包外帶見(jiàn)手青這類(lèi)菌子，有商家甚至推出了免責(zé)聲明，消費(fèi)者如果要外帶，需要簽訂一份免責(zé)協(xié)議。記者看到，這份免責(zé)協(xié)議書(shū)一共有三個(gè)條款：

·消費(fèi)者自愿從餐廳打包帶走野生菌；

·野生菌離店后，因儲(chǔ)存、加工、食用不當(dāng)?shù)热魏卧蛞l(fā)的一切后果，均由消費(fèi)者自行承擔(dān)；

·協(xié)議從消費(fèi)者取走野生菌起生效。

商家向記者解釋?zhuān)蛷d準(zhǔn)備這份協(xié)議的目的，就是不建議消費(fèi)者打包外帶野生菌。

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)消費(fèi)者盡到合理告知義務(wù)

那么，商家為何要多次提醒消費(fèi)者不要打包外帶“見(jiàn)手青”？這份打包“見(jiàn)手青”的免責(zé)協(xié)議，又是否有效呢？記者也咨詢(xún)了法律專(zhuān)業(yè)人士。

根據(jù)我國(guó)食品安全法相關(guān)規(guī)定：

·食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。

·食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

同時(shí)根據(jù)民法典相關(guān)規(guī)定：造成對(duì)方人身?yè)p害的，因故意或者重大過(guò)失造成對(duì)方財(cái)產(chǎn)損失的，合同中的免責(zé)條款無(wú)效。

律師強(qiáng)調(diào)，簽署野生菌外帶免責(zé)協(xié)議不當(dāng)然有效，需明確經(jīng)營(yíng)者是否盡到了食品安全責(zé)任，并對(duì)消費(fèi)者盡到了合理的告知義務(wù)。

律師 楊燁：保證食品安全、食品質(zhì)量是經(jīng)營(yíng)者本身就應(yīng)盡到的責(zé)任，以書(shū)面形式試圖免除經(jīng)營(yíng)者自身對(duì)食品安全的責(zé)任，或免除經(jīng)營(yíng)食品安全，導(dǎo)致?lián)p害賠償?shù)臈l款、協(xié)議均是無(wú)效的。但如果經(jīng)營(yíng)者盡到了食品安全責(zé)任，如菌類(lèi)徹底煮熟、留樣檢測(cè)合格，并通過(guò)書(shū)面、口頭形式告知食用方法及儲(chǔ)存要求，協(xié)議內(nèi)容未排除經(jīng)營(yíng)者基本義務(wù)，僅針對(duì)離店后風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分配，協(xié)議條款目的并非試圖免除經(jīng)營(yíng)者自身的責(zé)任，那么從公平原則的角度出發(fā)，免責(zé)協(xié)議也可能是有效的。

生吃或未煮熟“見(jiàn)手青”會(huì)導(dǎo)致中毒

專(zhuān)家介紹，“見(jiàn)手青”為牛肝菌科的一種真菌，正式名為紅網(wǎng)牛肝菌。見(jiàn)手青菌管長(zhǎng)而細(xì)，被切開(kāi)后，菌肉暴露在空氣中會(huì)變成藍(lán)綠色，因其味道鮮美、肉質(zhì)緊實(shí)而備受歡迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“見(jiàn)手青”，會(huì)導(dǎo)致中毒，烹飪前必須將其煮沸。因此，如果不能完全確定物種，最好不要盲目食用。正因如此，“見(jiàn)手青”一類(lèi)的菌子不建議打包帶走。那么，到底怎么食用“見(jiàn)手青”，才更加安全？

“見(jiàn)手青”打包回家食用 需再次徹底加熱

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所 研究員 楊祝良：見(jiàn)手青是一類(lèi)特殊的牛肝菌，在烹調(diào)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生毒素，所以它應(yīng)該說(shuō)是條件可食用真菌，也就是說(shuō)我們?cè)谂胝{(diào)的時(shí)候要注意。只有這樣，我們才能夠避免中毒。

事實(shí)上經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，往往第一次吃不會(huì)中毒，而將剩下的放冰箱保存，第二天用微波爐加熱后食用，這種情況是最容易中毒的。因?yàn)榈谝淮纬缘臅r(shí)候，毒素被高溫、油破壞了，但是放在冰箱里，毒素又恢復(fù)到原狀，導(dǎo)致中毒。所以，如果是從冰箱里面拿出來(lái)的，要在鍋里面再加熱。

觸碰變色的野生菌可能有毒 是真的嗎？

還有人說(shuō)，所謂“見(jiàn)手青”，顧名思義，就是手一碰“見(jiàn)手青”就會(huì)變色，所以這類(lèi)觸碰就變色的野生菌，就是有毒的。那么，這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？

專(zhuān)家介紹，手碰一下就變色，其實(shí)跟野生菌是否有毒，沒(méi)有直接聯(lián)系。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手觸摸，就會(huì)看到變青變藍(lán)的情況。這其實(shí)是因?yàn)槲覀冇|碰的時(shí)候，破壞了野生菌的細(xì)胞，遇到空氣氧化以后導(dǎo)致的，由于這類(lèi)氧化物帶有顏色，才會(huì)肉眼可見(jiàn)變青變藍(lán)。但是，變色并不等于有毒，實(shí)際上很多蘑菇都會(huì)變色，但其實(shí)是無(wú)毒的。