母親的炊技

作者：楊杰 演播：李智彥

去年我回了一趟老家，因?yàn)槊τ诠ぷ骱蜕?，我已?jīng)幾年未親近老家了?；乩霞揖褪亲哂H訪友，每到一家，親友們都盛情款待，都能吃到一些久違的家鄉(xiāng)菜。特別是村中那幾道特色菜，每一次都吃得我滿口留香。茶余飯后，老友們?cè)谝黄鸾徽劶亦l(xiāng)美食，說(shuō)起了少兒時(shí)期母親做的那些拿手菜，都忍不住咂咂嘴唇，好像就發(fā)生在昨天。

我小時(shí)候生活在鄉(xiāng)下，由于家里的經(jīng)濟(jì)條件不好，一年中也很少有機(jī)會(huì)進(jìn)城。村子離集市也比較遠(yuǎn)，進(jìn)城只有一條灰土沙泥路且特別難走，出行全靠?jī)芍荒_步行，上一趟街要半天時(shí)間，費(fèi)時(shí)費(fèi)力還費(fèi)腰。村民的糧食、蔬菜、肉類、禽蛋都是自給自足、自產(chǎn)自銷。有條件的家庭能養(yǎng)上幾頭豬，喂上一些雞，日子還過(guò)得蠻好。而我們家老的老、小的小，沒(méi)有勞動(dòng)力，家里每年養(yǎng)上三五只雞下蛋，喂上一頭豬殺吃。那些年養(yǎng)牲畜，都是自家種植蔬菜和玉米來(lái)煮豬食喂養(yǎng)，沒(méi)有配合飼料全靠自然生長(zhǎng)，豬要養(yǎng)兩年多的時(shí)間才能長(zhǎng)到一百多斤。由于政策關(guān)系，養(yǎng)兩頭豬的要賣一頭殺一頭，養(yǎng)一頭豬的吃一半要賣一半到食品公司。每年殺豬還要邀請(qǐng)親朋好友來(lái)吃上一頓殺豬飯，吃完殺豬飯剩余的肉也不多了，腌上一點(diǎn)肉和兩個(gè)火腿，由于家里貧困，家里一個(gè)周才煮一次肉吃。當(dāng)遇到節(jié)日或有客人來(lái)家中，也會(huì)煮一些臘肉來(lái)招待客人，平時(shí)基本都是素菜淡飯、農(nóng)家膳食、鄉(xiāng)村味道。那時(shí)全家人胃口都比較好，哪怕是青菜豆腐、小瓜、蘿卜、干板菜、癟麩豆之類的農(nóng)家菜，經(jīng)過(guò)母親的手藝，都吃得非常美味。

在我朦朧的記憶中，一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)大部分人家的情況都差不多。房前屋后或者小河邊上，都有那么幾塊自留地，村民們都會(huì)種菜，在不同的節(jié)氣里種上不同的蔬菜，解決自家的吃菜問(wèn)題，有多余的菜就送給親戚們。那些年也沒(méi)有那么多的餐館和廚師，家里做飯基本都是婦女。在偶爾的閑暇之余，村里的婦女老友會(huì)聚在村口的老樹下，一邊納鞋底一邊交流做菜心得，都希望給家人們做出最可口的農(nóng)家菜。

我們家的廚師就是母親，母親得到老祖?zhèn)飨伦霾说氖炙嚕龀龅牟丝偸巧阄毒闳?，給全家人帶來(lái)了口福。當(dāng)太陽(yáng)西斜時(shí)，村子里的人家都陸續(xù)開始做飯了，隨著一陣陣裊裊的炊煙升到天空，大鍋小灶忙碌起來(lái)，各戶做菜的香味彌漫著整個(gè)村子。每每遇到節(jié)假日回到家中，年邁的母親依然會(huì)親自下廚，母親炒菜、煮菜、蒸菜的工藝，伴隨著鍋碗瓢盆的碰撞，匯集成美妙的烹調(diào)樂(lè)章，再靈敏的嗅覺(jué)也難以言表那些家常菜的香味。

年輕時(shí)候的母親，做飯菜已經(jīng)是一個(gè)行家里手，無(wú)論是做素菜和葷菜，都有它的時(shí)代特色。那時(shí)候做菜佐料不多，也沒(méi)有味精、雞精之類。煮綠菜時(shí)母親總是有妙招，把綠菜煮得碧綠而清甜。當(dāng)時(shí)家里用的都是燒柴火的土灶，村里也叫雞窩灶，火燒后有大量紅火炭，是溫度很高的子母灰。十九世紀(jì)七十年代以前，食鹽也很有特點(diǎn)，鹽的固體是一個(gè)個(gè)桶樣的圓臺(tái)，要用錘子敲碎了賣，買來(lái)的食鹽就是坨狀的。母親在用鹽上也動(dòng)起了腦筋。一個(gè)星期六，我放學(xué)回家吃飯，進(jìn)門就聞到香噴噴的，開飯時(shí)吃上一口鮮美的大白菜，一股豬油和食鹽熗火的香味沁人心脾，我胃口大開連吃了三大碗飯。母親告訴我說(shuō)菜香是因?yàn)橛昧恕皾n油鹽”，她把一坨食鹽放到火炭中燒紅，舀一些豬油在勺中，再把燒紅的食鹽放進(jìn)油勺中熗火，連勺帶油燜入菜鍋中，蓋好鍋蓋煮兩三分鐘即可食用，這樣做出來(lái)的菜肴味道特別鮮美。從此，這個(gè)“漬油鹽”煮菜法，就成了母親烹煮蔬菜的妙招。

母親對(duì)傳統(tǒng)菜肴也掌握得比較好，每年村里各家各戶殺年豬、紅白喜事，都少不了她到廚房幫忙操持。村里殺年豬請(qǐng)客吃飯的氛圍較濃，每當(dāng)村中有人家辦宴席，嗩吶聲、葫蘆笙響、敬酒歌、邀客聲此起彼伏，在一陣“各位親戚，里邊坐、里邊請(qǐng)、里邊寬敞；爬坡上坎，勞累親戚，碗筷不夠，請(qǐng)坐第二席”的吆喝聲中，在抑揚(yáng)頓挫的嗩吶聲里。在廚官們的通力合作下，一道道鄉(xiāng)村美食相繼落入盤中，那些清淡香美的坨坨肉、脆生生的大酥肉、酥皮紅燒肉、豬頭蹄的拼盤肉，更有頗具地方特色的“肝生”（用生的羊肝加上各種調(diào)料來(lái)混合而成），吃得你心驚膽戰(zhàn)、又欲罷不能。母親還有一道拿手菜就是紅燒五香豬內(nèi)臟，那獨(dú)特的味道總是讓滿院飄香，吃得客人們贊不絕口，在席面上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷占盡風(fēng)頭。母親做農(nóng)家菜的好滋味傳遍十里八村，有許多朋友來(lái)村中吃過(guò)飯的，都說(shuō)母親做的農(nóng)家菜好吃極了，真是好廚藝。

中年時(shí)候的母親更會(huì)調(diào)理生活，過(guò)去家里的農(nóng)村住房都是土木結(jié)構(gòu)的，老人都會(huì)在堂屋里燒火，老家的堂屋城里人叫客廳。堂屋的上部橫梁上往下掛著一根麻繩，繩上拴一個(gè)鐵鉤可上可下，鉤上掛一口大鑼鍋，不用時(shí)可換茶壺?zé)?，一口鍋能多用，家里時(shí)常用它來(lái)燉肉、煎菜或煮燜鍋飯。母親在堂屋正中支起一個(gè)大火盆，火塘里常有大柴疙瘩燒著不熄滅。火塘里會(huì)有許多火炭和子母灰，母親會(huì)把洋芋、紅薯捂進(jìn)火炭中，每每我放學(xué)回家肚子餓了，扒開火塘的余火堆，總會(huì)有驚喜藏在里面，有時(shí)候是洋芋、還有時(shí)候是紅薯。有時(shí)小伙伴來(lái)家里玩，母親找來(lái)鐵三角支架，在鐵三角上放一塊鐵片，將洋芋去皮打碎壓成洋芋粑粑，放到鐵片上燒，撒上佐料，弄得滿屋子的香辣味半晌不會(huì)消失，伙伴們吃得非常開心。這就是那個(gè)時(shí)代的燒烤，還是真實(shí)的鐵板燒呢！

母親喜歡做農(nóng)家干菜，綠菜多的季節(jié)把多余的蔬菜，如豇豆、白菜、青辣椒等，放到開水中進(jìn)行焯水，把豇豆、白菜曬干做成青風(fēng)菜，辣椒做成青風(fēng)辣，又名干板菜。這些菜很接地氣，吸收了陽(yáng)光的養(yǎng)分和大自然的微量元素，都散發(fā)出一種陽(yáng)光的清新芳香味。在五黃六月，蔬菜青黃不接的時(shí)候，打上一點(diǎn)臘油湯，就能煮上一缽風(fēng)味獨(dú)特的干板菜，吃到嘴里回味無(wú)窮。吃這些干菜的季節(jié)，母親又會(huì)加入一種特別的調(diào)料——辣味素，有了這種辣味素，哪怕是一碗三月瓜湯，抖上一些辣味素，吃起來(lái)都很開胃，也是一種鄉(xiāng)村美餐。母親很會(huì)煮臘肉和火腿，親戚朋友到家里玩或者是幫助干農(nóng)活，用土鍋燉紅豆火腿是少不了的，那可是大塊的吃肉，大碗的喝酒，很有些梁山好漢的派頭，大家猜拳行令，不醉不歸，這些鄉(xiāng)村美食在家里延續(xù)了許多年。來(lái)我家吃過(guò)飯的客人和親戚朋友說(shuō)，我們家的廚師母親，稱得上是鄉(xiāng)村一勺香。

在以后的日子里，我離開了老家到城里工作和生活。這下我當(dāng)上了家里廚師，食材還是那些蔬菜，卻始終做不出老家菜飯的味道，不燒柴火不用土鍋，火腿燉紅豆也沒(méi)有那么香了?；叵肫饍簳r(shí)的農(nóng)村生活，那些鄉(xiāng)村美食總是讓人惦念。

如今的食材是更加豐富多樣了，吃法也是各種創(chuàng)意層出不窮，可再也吃不出家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的老味道了，也再也看不到煮綠菜漬鹽法，土鍋紅豆燉老火腿，消失的辣味素，只有一些傳統(tǒng)菜譜在鄉(xiāng)村宴席中得到傳承。每年都期盼著過(guò)大年回到老家，既可以美美地享受家鄉(xiāng)的特色菜肴，又可以見到身在各方回家過(guò)年的親友。多少年過(guò)去了，那些誘人的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜都讓我久久難以忘懷。