媒體：人民日報  作者：汪 泉

廣府人善吃是出了名的。對廣府女子而言，學(xué)廚藝比學(xué)女紅更重要，會做菜就是“大好女”。古時媒人上門，女方家長坦言自家女兒不會針黹，但廚藝卻讓人放心——他會理直氣壯地說：“我女裁袍補(bǔ)襖，即灼然不會；若修治水蛇、黃鱔，則一條必勝一條矣。”

順德何以出美食？食材之故也。境內(nèi)幾百條內(nèi)河河涌，分割出無數(shù)島嶼。明末，聰明的順德人在這些大大小小的土地上開發(fā)出“桑基魚塘”，地上種桑樹養(yǎng)蠶，地面有魚塘養(yǎng)魚，魚塘里種稻田蔬果，如此，天上、地上、水中都是食材，按照當(dāng)下的話來講，即生態(tài)食材遍地。

若論順德菜的特點(diǎn)，就是用料五花八門，無所不包，飛潛動植皆可入口，蛇蟲蝦鱉任由烹調(diào)。南宋人周去非說，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。他們做菜如排兵布陣，用食材之長，調(diào)兵遣將，就連花朵也要作為食材，在盤頂置幾朵盛放的雞蛋花，熱油淋澆，花瓣亂顫，令人賞心悅目，食欲大開。順德又稱鳳城，鳳城出鳳廚。鳳廚在廣府是出了名的，廣州菜館凡能請到順德廚師，逢客進(jìn)門便要炫耀一番：“我家請的是鳳廚。”因?yàn)榛洸俗怨磐瞥珥樀虏?，吃到精彩處，廚師出來，還要為食客講解一番，余味悠長。

魚生是順德美食公認(rèn)的第一道。順德人吃魚生，魚要鮮，要現(xiàn)片。北方人考驗(yàn)廚師的刀工往往看廚師的土豆絲切得是否均勻，嶺南看的是魚生切的薄厚程度。廚師先將魚皮輕輕撥下，再將刀刃平側(cè)搭在魚肉上，刀口輕輕移動，一片片魚生便無聲貼在了刀面上。皖魚肉透白，不仔細(xì)看，都看不到魚肉。我在德云居親眼見過片魚生的場面，他家片魚生的廚師就干這一件事，整天片魚生，速度也不慢，大約10分鐘，一條魚的肉就會變成薄如蟬翼的肉片。

盤有大有小，大盤如籮，小盤如掌。將魚生一片片鋪在白色的盤上，幾乎看不出它的存在，剔透晶瑩。一盤魚生，要配很多小盤的配料，切出細(xì)如毛發(fā)的黃色姜絲、白色的蔥絲、嫩綠色的檸檬葉絲、紫色的洋蔥絲、紅色的尖椒絲、橙色的蘿卜絲，還有暗黃的炸芋絲。淋上少許清亮的花生油，撒點(diǎn)鹽末，也有撒白糖的，加以紫蘇葉，用以提鮮，最后撒上幾粒芝麻、花生，完美。人多，就要一大盤，等客人坐齊了，主人用超長的筷子叫大家一起“撈”，即攪拌。這“撈”最忌一人撈，要大家一起撈，同時大喊：“撈起撈起，風(fēng)生水起?！笨谔柡巴辏渥?，嘬一口魚生，滑溜，好像有些清涼，細(xì)品，有些清香；畢竟是生食，第一次吃，都會小心品咂，嗯，魚的味道是有的，像從熟魚肉中分離出了一絲，卻沒有腥味，很奇怪，魚腥去了哪里？再嚼，滿口清香，不膩、不膻，越嚼越香。畢竟是生肉，主人家提議：飲燒祖！順德話，燒祖就是燒酒。魚肉剛下肚，余味還在嘴巴里，爽辣的燒酒又至，味兒更足。

順德菜菜品多，魚生之外，還有脆皮燒鵝、霸王鴨、清蒸魚、烤乳豬、雙皮奶、陳村粉等?？傮w而言，順德美食平和，不討巧、不喧嘩、實(shí)實(shí)在在，平靜中滿足人的口腹之欲。順德菜像順德人的性格一樣，包容、開闊、共情能力強(qiáng)，其味講究原味，卻要在原味的基礎(chǔ)上精準(zhǔn)提升，吃起來不辣、不甜、不咸、不淡，恰當(dāng)?shù)嘏浜狭巳说奈独佟?/p>

順德人喜歡一首歌，就是《愛拼才會贏》。順德人善于拼，拼即拼搏、比拼，就美食而言，比拼是要拿實(shí)力說話的。在順德菜系中，各個村鎮(zhèn)均有獨(dú)家秘籍的帶頭佳肴，譬如陳村粉、倫教糕、容桂雙皮奶、大良魚生等，每到一個地方，就有一個地方的特色菜頭，一家菜館有一家菜館的拿手好菜。假如一個外鄉(xiāng)人在順德吃上一年半載，再去外地，眾菜皆索然寡味矣。

順德確然是美食天堂。