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背景

“云菌飄香安全不忘，省食品安全辦提示您：不采摘、不買賣、不食用不熟悉、高風(fēng)險的野生菌……”每年6至9月是一年一度的“吃菌季”，云南人的手機里都會收到這樣一條預(yù)警提示。野生菌在為云南人帶來舌尖享受的同時，也伴隨著不容忽視的食品安全風(fēng)險。

話題

近年來，為防范和減少誤采、誤食有毒野生菌中毒事件發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，云南持續(xù)強化預(yù)警體系建設(shè)和公眾科普，建立了相對完善的安全防護體系，共同守護“舌尖上的安全”。

食用安全從源頭做起

記者從云南省食用菌協(xié)會了解到，云南目前擁有至少2753種野生菌資源，可食用的有900余種，而有毒的種類多達200余種，占全國毒菌種類的一半以上。鵝膏屬菌類的潛在威脅在眾多有毒野生菌中尤其致命。云南省食用菌協(xié)會副會長成愛麗介紹，這類菌中既有食用菌，也有劇毒品種，云南分布有6種劇毒鵝膏，它們常生長于松林、櫟樹林中，因外形酷似可食菌，極易被誤采誤食。同時分布在西雙版納等地的大紅菇也是食用菌的一種，但因其外形與毒紅菇頗為相似，因此在辨認上也存在一些難度。

據(jù)了解，在國外，90%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導(dǎo)致，我國這一比例也高達70.5%。其含有的肽類毒素會直接損傷肝臟，誤食后死亡率高達50%~90%。野生菌中毒類型多樣：從胃腸型到肝損型的復(fù)雜癥狀，臨床上主要分為胃腸型、神經(jīng)精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中，胃腸道癥狀最為常見，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等。然而，一些致死性中毒患者早期也呈現(xiàn)胃腸型癥狀，極易被誤判為普通腸炎。

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科副主任醫(yī)師王福平介紹，近期有一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現(xiàn)嚴重肝損，所幸送醫(yī)及時，通過“人工肝 膽道引流”清除毒素才轉(zhuǎn)危為安。而與其同餐的兩人，因食用量過大，尚未送醫(yī)便已不幸身亡。

中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所黨委書記、所長孫達鋒介紹，通常情況下，辨別野生菌的安全性時常以色彩、有無汁液、斷面是否變色或生蟲來判斷。這種方法其實缺乏科學(xué)依據(jù)，許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似，憑外觀無法準確判斷，結(jié)合近年來發(fā)生在全國各地的野生菌中毒案例來看，高發(fā)的亞稀褶紅菇，與被稱為“火炭菌”的密褶紅菇外形極易混淆，已造成多起中毒事件。

此外，“毒素因為高溫就會完全消失”“熟了就能吃”的觀念同樣錯誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞，但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。還有人認為吃“雜菌”更美味，但不同種類菌子混合烹飪，如果摻雜其中一兩種毒菌，不僅難以辨別是哪種菌致毒，也會加重病情，增加治療難度。

對此，業(yè)內(nèi)專家認為，安全購買與食用野生菌，最關(guān)鍵的是從源頭做起。“不認識的、不熟悉的、不易分辨的菌子，絕不能食用。”孫達鋒談道，“‘上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的野生菌一定不能吃?！?/p>

建立健全安全防護體系

為保證野生菌食用安全，全國最大的野生菌交易市場——云南木水花野生菌交易中心建立了相對完善的安全防護體系。市場專門組建了由中國科學(xué)院昆明植物研究所、廣州市微生物研究所、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南大學(xué)等院校的研究員及博士生導(dǎo)師組成的專家團隊專門負責(zé)辨識毒菌，強化商戶分揀培訓(xùn)，同時與商戶聯(lián)合開展科普教育，向游客和網(wǎng)購者講解烹飪方法和安全注意事項。

在木水花野生菌交易市場，多位從事菌類買賣的商戶紛紛談到，近年來，羊肚菌等部分菌子通過網(wǎng)絡(luò)直播銷售銷量很好。在直播售賣時，大家都牢固樹立安全意識，特別注明有風(fēng)險的菌子，如見手青、紅蔥牛肝菌等，并反復(fù)提醒烹飪方式，同時也會重點向客戶提醒，即使是相對安全的牛肝菌，也建議少量多次，不宜暴食，也不建議飲酒。

為筑牢食用野生菌食品安全防線，方便市民對野生菌有一個全面的了解，7月14日，由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所、云南省食用菌協(xié)會與木水花野生菌交易中心三方聯(lián)合打造的全國首個市場食用菌質(zhì)量監(jiān)督管理平臺正式在木水花野生菌交易中心上線，同時“木水花質(zhì)量監(jiān)督管理處”也正式成立。據(jù)木水花野生菌交易中心相關(guān)負責(zé)人介紹，目前交易中心日均交易量超500噸，在交易過程中消費者對野生菌的種類、營養(yǎng)成分、重金屬以及食用野生菌后出現(xiàn)不良反應(yīng)成分鑒定等方面最為關(guān)注。

該管理處成立和平臺上線后將實現(xiàn)三大突破：一是消費者、商超、電商平臺等有需要鑒定服務(wù)的可通過平臺申報，送往鑒定中心進行有償鑒定，鑒定后管理處會對鑒定結(jié)果進行公示。二是建立商戶質(zhì)量信用檔案。三是健全48小時投訴響應(yīng)機制。同時，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所將派駐專家團隊提供技術(shù)支撐，其擁有的國家級檢測資質(zhì)為質(zhì)量防線奠定科學(xué)基礎(chǔ)。

中華全國供銷合作總社昆明食用菌質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心副主任游金坤談道，全國首個市場食用菌質(zhì)量監(jiān)督管理平臺上線后，通過“檢測—反饋—改進”閉環(huán)管理，讓技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)競爭力的同時，也將進一步擴大野生菌食品安全防范的影響力。

2024年，云南野生菌中毒死亡人數(shù)降至11人，為近十年來最低水平。當前，全省設(shè)立1877家食源性疾病監(jiān)測醫(yī)院，建立31家主動監(jiān)測哨點，做到鄉(xiāng)鎮(zhèn)（社區(qū)）全覆蓋，實現(xiàn)風(fēng)險早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)。云南省疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所所長劉志濤介紹，中心還編制了云南常見野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒，并在今年創(chuàng)新建立了野生菌中毒風(fēng)險分級機制，將中毒事件數(shù)據(jù)、公眾知曉度、救治能力等指標納入動態(tài)評估，精準推動防控工作。

本報記者 王怡文