01大家都知道我們餓了去吃饅頭或米飯，會給身體提供能量，為什么？

是因為饅頭和米飯中含有植物大量生產的一類多糖-淀粉，淀粉是植物主要的儲能物質之一，其是由α-(1→4)-糖苷鍵連接的葡聚糖。人體攝入淀粉，可以被人體的中的α-淀粉酶降解成葡萄糖，葡萄糖被人體吸收后作為人體的能量來源。動物在其肝臟內也會合成大量的一類多糖-糖原，糖原也是動物的主要儲能物質之一，其也是由α-(1→4)-糖苷鍵連接的葡聚糖，與植物多糖相比含有較多的支鏈。食用菌也會產生大量的一類多糖-胞壁多糖，胞壁多糖是其食用菌細胞壁的組成成分，是由β-(1→3)-糖苷鍵連接的葡聚糖。食用菌被食用后，其細胞壁上的β-葡聚糖不能被人體分解成葡萄糖，其片段被吸收后可被人的免疫系統(tǒng)識別，產生激活人體免疫力的效果。

02 要確定人體血液中是否有致病真菌，如念珠菌的感染，怎么做呢？在醫(yī)院需要測定血液中的β-1,3 葡聚糖的含量，為什么？

因為人體的免疫系統(tǒng)中的巨噬細胞等免疫細胞在消滅念珠菌等致病真菌時，巨噬細胞會把其吞入并消化分解掉，在致病真菌細胞壁的分解過程中，會產生其細胞壁的成分β-1,3 葡聚糖的片段，免疫系統(tǒng)的特定細胞會把真菌的β-1,3葡聚糖呈現給B細胞，而B細胞會對真菌含有的特殊結構的β-1,3 葡聚糖產生記憶，下次再碰到β-1,3 葡聚糖時，人體的免疫系統(tǒng)就會被快速的激活，產生對抗真菌的侵害的作用?，F代科學研究已經證實，在人體的巨噬細胞、樹突細胞、B細胞、T細胞的等免疫細胞的表面都有專門識別β-1,3 葡聚糖的受體，用于識別有害真菌，以消除對人體的危害，這是人類在長期與真菌共同生存過程中進化出來的對抗真菌侵害的免疫防御機制。

03 為什么吃米飯長肉，而吃食用菌可以提高人體的免疫力呢？

食用菌看上去很像植物，體型很大，好像與只能在顯微鏡下才能看到的人體的致病真菌沒有關系，其實食用菌也是一種真菌，與致病真菌是一類的生物，科學上也被叫做大型真菌，因此組成食用菌細胞壁的結構多糖β-1,3 葡聚糖和致病真菌的β-1,3 葡聚糖結構是相似的。食用菌在被人體攝入后，會在小腸中被腸道微生物分解，產生不同大小的β-1,3 葡聚糖的片段，β-1,3 葡聚糖及其片段會通過小腸細胞的胞飲作用，被轉運到人體的血液中，當β-1,3 葡聚糖遇到B記憶細胞，就會刺激人體的B細胞開啟一系列的免疫反應，從而產生激活人體免疫系統(tǒng)的效果，這就是食用菌多糖提高人體免疫力的生物學基礎，也是吃食用菌為什么可以提高人體的免疫力的科學道理。

04 結論

在生活中通過多吃食用菌，提高人體的免疫力是有充足的科學基礎的。因此我們大力推薦在新冠疫情沒有得到有效控制的當下，可以通過選擇多吃食用菌來提高身體的免疫力，從而達到許多醫(yī)學專家建議的通過加強自身免疫力而達到預防和降低新冠感染的效果。（信息來源：中國食用菌協(xié)會）

本文作者：張勁松 研究員  上海市食用菌產業(yè)體系首席科學家、上海市農業(yè)科學院食用菌研究所所長、德國柏林自由大學醫(yī)學院博士