http://times.clzg.cn/html/2025-10/30/content_310777.htm

樹番茄蘸水

撒撇

檸檬蘸水

荊介蘸水

干料

油辣子

煳辣蘸水是水煮苦菜的最佳搭檔 昆明文旅 圖

百香果蘸水 本版圖片除署名外 網(wǎng)絡(luò)截圖

蘸料，在云南俗稱蘸水。云南人愛說“無蘸不飽飯”，吃個(gè)水果蘸一蘸，涮個(gè)火鍋蘸一蘸，燒個(gè)豆腐蘸一蘸……沒有蘸一蘸的食物，在云南都是“沒有靈魂”的。

今天讓我們一起走進(jìn)云南蘸水的多彩世界，探索那些讓人垂涎欲滴的獨(dú)特風(fēng)味。

鹵腐派蘸水

在滇中、滇東南一帶，以鹵腐為王，有蘸水的地方都少不了它。

云南鹵腐分油鹵腐和素鹵腐兩種，油鹵腐以路南（現(xiàn)改名為石林縣）和牟定的為好，素鹵腐則以七甸的最有名。

鹵腐蘸水以調(diào)料豐富著稱，先用鹵腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根，有時(shí)還會(huì)加點(diǎn)油辣豆豉、花椒面、芝麻醬。這樣一碗口感豐富、味道厚重的蘸水，瞬間讓所有食材的滋味都更上一層樓。

煳辣派蘸水

地處高寒山區(qū)的滇東北，對煳辣蘸水的感情，勝過魚兒對水。

干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒將煳未煳時(shí)，椒香味嗆開來，直接搓碎，配芫荽、蔥姜末、花椒，加醬油就行。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，各家又有各家的升級配方，只要季節(jié)合適，木姜花、木姜子、豆豉盡管往里放，再舀兩勺自家特制的豆油，澆點(diǎn)麻油，撒點(diǎn)炒香的芝麻粒，絕對是香辣帶勁，配一碗水煮苦菜，一天吃三頓都行。

生猛派蘸水

到滇西，就要看歷史悠久的大理、保山了，蘸水的風(fēng)味可是相當(dāng)生猛。最為典型的是一道云南猛菜——大理生皮。想吃到好吃的生皮，除了豬肉本身要新鮮優(yōu)質(zhì)，搭配的蘸水更是畫龍點(diǎn)睛。

生皮的蘸水，只用梅子老醋混上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖，蘸過蘸水的生肉片吃到嘴里沒有腥味，只有鮮嫩可口和滿口溢香。

油辣派蘸水

這個(gè)派別以“香艷”著稱，可能是云南分布最廣的，尤其是昆明周邊地區(qū)較集中，基本上家家必備，而且基本都是自己做的。

干辣椒舂成或粗或細(xì)的辣椒面，淋上幾勺火候和油溫掌握得恰到好處的熱油，迅速攪拌，辣椒的香味四散開來，油辣子就做成了。有的還會(huì)加花生碎、芝麻粒提香。吃的時(shí)候，加上蔥花、蒜泥、姜末、醬油、醋一拌，簡直絕了。

干蘸派蘸水

說起這個(gè)派別，在云南大小燒烤攤上，它經(jīng)常和鹵腐派“出雙入對”，點(diǎn)完菜朝老板喊一句“潮料”或“干料”，就對上了暗號。當(dāng)然，兩種一起吃的占多數(shù)，有的人甚至一塊燒豆腐都要分成兩口蘸。

干料看著簡單，就是直接把辣椒面和胡椒、鹽巴、花椒面混在一起，但正因?yàn)楹唵?，好吃才難得，其中的重點(diǎn)在于各種香料配比和諧。

除了上面的幾大門派，滇南一帶傣族地區(qū)盛行的蘸水，在云南甚至國內(nèi)都是一絕，花樣繁多、以鮮為美，兼具蘸水和菜肴的功能，常見的有檸檬蘸水、腌菜膏、荊介蘸水、撒撇、樹番茄蘸水、百香果蘸水等幾種。

云南蘸水能這么豐富，得益于云南美食的“秘密武器”——香料。云南得天獨(dú)厚的自然條件，孕育了豐富的香料植物，云南香料植物多達(dá)400余種，全球90%的香料植物都可以在云南露天生長，是名副其實(shí)的“香料王國”。云南不僅有八角、甘草等中國傳統(tǒng)的香料植物，也有草八角、野拔子、吉龍草等特有香料植物，丘北辣椒、怒江草果等香料及其制成的系列產(chǎn)品，更是銷往全國各地，并遠(yuǎn)銷東南亞、歐美等多個(gè)國家和地區(qū)，成為云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品出口的新名片。

而今，云南的蘸水已經(jīng)到了“萬物皆可蘸”的地步，燒烤、火鍋、水果……千山萬水，不如一碗云南蘸水。一碟蘸水不僅是云南菜的靈魂，也讓云南人的生活越來越“香”。

據(jù)中國南亞博覽會(huì)EXPO、云南共青團(tuán)、昆明文旅、云南發(fā)布等