巴萊咖啡的工作人員在烘焙咖啡豆 本組圖片 ■ 都市時報全媒體記者 李偉

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云南巴萊咖啡有限公司總經(jīng)理孫秀峰

■ 都市時報全媒體記者 孫文潔 李偉

4月18日上午10點，云南巴萊咖啡有限公司生產(chǎn)車間外，總經(jīng)理孫秀峰換上白大褂、鞋套，戴上口罩、防護帽，前往咖啡豆烘焙間、咖啡豆內包裝間、倉庫巡視，隨后，孫秀峰回到二樓辦公室，接待前來談合作的客戶。

孫秀峰創(chuàng)立的云南巴萊咖啡有限公司，是一家咖啡綜合生產(chǎn)服務企業(yè)，以“上海市場 云南產(chǎn)品”為發(fā)展導向, 依托云南咖啡原料產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，以咖啡烘焙、萃取、凍干以及速溶咖啡調配等為主營業(yè)務。位于滬滇臨港昆明科技城的生產(chǎn)車間面積近5500平方米，具有穩(wěn)定的原料供應鏈，成熟的生產(chǎn)研發(fā)工藝和完整、科學的質量管理體系。產(chǎn)品遠銷南亞東南亞等國，最遠的客戶來自非洲。

咖啡企業(yè)高管的華麗轉身

2007年，孫秀峰碩士畢業(yè)后，進入了云南后谷咖啡有限公司工作。在后谷工作的幾年里，從咖啡的種植、咖啡豆的烘焙、咖啡產(chǎn)品的研發(fā)，到市場開發(fā)，孫秀峰經(jīng)歷了產(chǎn)業(yè)全流程。2011年離職的時候，他已經(jīng)是后谷昆明公司的總經(jīng)理兼集團戰(zhàn)略發(fā)展部副總經(jīng)理。“當時的后谷，正是高速發(fā)展的時候。我想創(chuàng)業(yè)如果能把自己的興趣跟事業(yè)結合在一起，這是非常幸福的一件事?！?/p>

有了這段經(jīng)歷和對咖啡的癡迷，孫秀峰在昆明創(chuàng)立了云南尊客貿(mào)易有限公司，涉足咖啡終端服務，注冊商標 “啡客咖啡”。2012年，他注冊商標“ 巴萊咖啡”，并成為多款品牌咖啡機云南代理商，與上島咖啡、賴客等老牌咖啡店建立合作，同年成為昆明航空食品的穩(wěn)定供應商。2013年 ，他在昆明呈貢大學城開設巴萊咖啡書吧。

2014年，孫秀峰涉足咖啡深加工，在昆明經(jīng)開區(qū)投資咖啡深加工廠，涉足咖啡代加工業(yè)務。同年創(chuàng)辦的巴萊咖啡師培訓學校，成為國家咖啡技能云南資格鑒定點、中國咖啡豆分會副會長單位、云南省咖啡行業(yè)協(xié)會會員單位。

2017年，巴萊咖啡擴容為3000平方米加工廠，完成QS到SC的生產(chǎn)標準升級，穩(wěn)健推進巴萊品牌產(chǎn)品市場化和代加工業(yè)務。

2024年，巴萊咖啡搬遷至滬滇臨港科技城，進一步擴大車間面積，升級設備、生產(chǎn)線。

將云南咖啡與世界優(yōu)質咖啡結合

孫秀峰介紹，目前巴萊咖啡的主營產(chǎn)品包括咖啡烘焙豆、掛耳咖啡、凍干咖啡、咖啡濃縮液，公司以咖啡代加工和自營品牌為主，可提供各類咖啡產(chǎn)品的代加工。

原料以云南普洱、保山、臨滄、德宏四大產(chǎn)區(qū)為主，同時還與埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達、巴西、哥倫比亞、印尼等優(yōu)質的咖啡豆產(chǎn)區(qū)建立了持續(xù)的貿(mào)易合作。

在配方上，突出產(chǎn)品的互補性和融合性，讓產(chǎn)品更具個性化風味。在巴萊咖啡的天貓旗艦店上，一款名為“夢想家”的咖啡豆，是巴萊咖啡的主推產(chǎn)品，“這款產(chǎn)品以云南豆為主，結合世界各個產(chǎn)區(qū)的豆子，通過不同的拼配和不同的烘焙曲線，呈現(xiàn)出不同的風味。主要消費群體是專業(yè)的咖啡店和對咖啡品質有很高殊要求的消費者?！睂O秀峰介紹。

說起云南咖啡，孫秀峰言語中流露出對這片土地的熱愛，“產(chǎn)區(qū)原始森林茂盛，緯度在北回歸線附近，氣候、溫度、土地植被覆蓋率均能滿足咖啡樹的生長，熱帶的季風和充沛的降雨讓精品咖啡得以在這里生長?！?/p>

以科學態(tài)度做好品控

有了好原料，還要有好的加工工藝，在巴萊咖啡的車間里，各種高科技設備一應俱全——德國 PROASTER烘豆機、咖啡豆自動分裝機、咖啡豆分袋設備、熟豆色選機、X光異物剔除設備、樣品烘焙機……

為了讓咖啡呈現(xiàn)出更豐富、更有層次、更穩(wěn)定的口感，孫秀峰引進了具有160年歷史的布勒純熱風烘焙機，“它的純熱風結構能保障咖啡豆在烘焙過程中均勻受熱，獲得更佳的風味呈現(xiàn)，同時，全自動曲線存儲功能保障了不同批次產(chǎn)品的穩(wěn)定性?！?/p>

生產(chǎn)車間旁，有一間神秘小屋，研發(fā)人員正在做精品豆曲線建模，他一邊計算時間、溫度，一邊品嘗咖啡，同時在電腦上記錄數(shù)據(jù)，“通過咖啡豆曲線建模，烘焙師能夠科學化、精準化地掌控烘焙過程，提升咖啡品質的穩(wěn)定性與可復制性?！睂O秀峰介紹。

“只有研究和開發(fā)新的產(chǎn)品或服務，提高公司的競爭力，開發(fā)創(chuàng)新的產(chǎn)品、服務，關注市場動態(tài)和客戶需求，以及技術的發(fā)展趨勢，才能找出更符合市場需求的產(chǎn)品和服務。”目前公司取得ISO9001、ISO22000、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證，歐盟有機、中國有機認證，取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。

※對話

都市時報:未來3到5年，公司核心發(fā)展方向是什么？

孫秀峰:利用云南立體氣候和豐富的生物資源，重點發(fā)展與咖啡結合的功能性產(chǎn)品，例如利用三七、靈芝等本地資源制作的凍干粉和咖啡復配產(chǎn)品。

都市時報:這些功能性產(chǎn)品具體有哪些，市場反饋如何？

孫秀峰：已經(jīng)開發(fā)并銷售的產(chǎn)品包括靈芝凍干粉，上市兩年，反饋良好。此外，巴萊咖啡還與高校合作研發(fā)了石斛破壁粉等健康成分的添加產(chǎn)品，能作為咖啡的輔助品,改善飲用者的身體狀況。

都市時報:巴萊咖啡與哪些機構合作研發(fā)前端產(chǎn)品和技術？

孫秀峰:目前有云南農(nóng)大食品學院、西南林業(yè)大學以及宜賓學院。其中，農(nóng)大食品學院為我們提供研發(fā)、品控和體系支持，為我們輸送畢業(yè)生。我們在前端產(chǎn)品上也有新進展，比如與云南食物研究所共同研發(fā)出一種新的粉紅色石斛葉產(chǎn)品，已申請國家新品種認定。

都市時報:在咖啡后端處理方面，你們的技術優(yōu)勢和面臨的挑戰(zhàn)是什么？

孫秀峰:我們的技術優(yōu)勢在于能夠通過獨特的設備和工藝，保持咖啡的風味，還原度接近手沖效果。目前，我們面臨的最大挑戰(zhàn)是，普遍采用的高溫滅菌工藝可能會改變咖啡的風味，我們正在與相關研究機構合作，探索通過輻射滅菌等技術來解決這一問題，以提升咖啡風味的穩(wěn)定性。

都市時報:巴萊是如何與相關專業(yè)團隊進行深入合作的？您提到的新型咖啡機設備的研發(fā)過程是怎樣的？

孫秀峰：我們采取的是讓合作方深度參與研發(fā)模式，例如在設備改進方面，我會先提出概念并與專業(yè)制造商溝通，讓他們嘗試實現(xiàn)并測試設備性能，并確保我們能獲得永久免費升級的權利，同時保證專利歸屬。新型咖啡機設備的研發(fā)中，我首先手動控制原型設備，通過實踐驗證其可行性。之后找到專業(yè)機械廠合作，將我的設計理念轉化為實際產(chǎn)品，并要求對方保證設備的升級迭代中，始終對我方開放專利和技術支持，以確保我們能夠持續(xù)優(yōu)化和升級設備。